僅靠服務就能撐起百億營收、千億市值的故事，只能存活在PPT里。

  海底撈的服務到底有多牛，剛去吃海底撈，對面馬路有人吵架，打了起來，于是我就站在窗口看了會兒，這時，有服務員給我端了把凳子，還送來了點心，然后跟我說，他們已經(jīng)派人去幫我打聽打聽一了吵架的緣由，讓我稍等片刻。

  有一次我找一個別的飯店，路過海底撈，遇見海底撈服務員問我要用餐嗎，我說不了謝謝我在找XX飯店，然后她熱情地把我?guī)У搅薠X飯店。

  ……

  網(wǎng)上關于海底撈的“變態(tài)級服務”段子，幾乎每年都有，還不帶重樣。

  很多人也樂于將海底撈的成功歸功于其極致服務，但真的只是這樣嗎?

  在過去幾十年里，我們可能都有一個類似的疑問：

  咱國明明美食文化博大精深，為啥偏偏難以跑出像麥當勞或肯德基這樣的大企業(yè)?

  這問題看著復雜其實也簡單，正正是因為咱們地理與文化極其多樣，這讓中餐難以標準化，而盒飯一樣標準化的中式快餐又難以火起來。

  在這樣的環(huán)境之下，把做火鍋的海底撈弄上市簡直就是天方夜譚。

  但這兩年，不僅靠著搗鼓火鍋生意悶聲發(fā)大財、還第一個突破100億年收入、成功在港交所敲鑼上市的中餐品牌，居然是“活在變態(tài)級服務段子”里、年僅24歲的海底撈。

  提到海底撈的“神話”，人們可能會條件反射地認為它們是“極致服務與體驗”的產(chǎn)物，但在我看來，事實并非如此。

  01

  1億多中國人終于把海底撈“吃”上市

  海底撈在2017年營收總額約為106.37億元人民幣，客流量超過1.03億人次，每家門店平均造訪量1500人次/每天，內(nèi)地人均消費94.6元人民幣，餐廳的整體翻臺率為每天5.1次，并且，除了內(nèi)地有296家門店以外還擁有24家海外分店……

  2018年9月26日上市后，海底撈開盤漲5.6%，是香港歷史入場門檻最高的新股，市值近1000億港幣的海底撈一下子成為中國市值最高的上市餐飲企業(yè)。

  今年3月26日，海底撈對外公布了上市后的首份財務年報：

  海底撈2018年全年營收達到169.69億元，相比上年同期增長了59.5%。凈利潤為16.46億元，同比增加60.2%;

  從顧客到店人均消費上看，一二線城市均有所增長，分別為106.1元和94.8元;

  其中二線城市翻臺率更達到5.3。

  如此漂亮的成績單，迅速引來了一大批競爭對手的爭相效仿。

  一進門，就有服務員笑臉相迎，吃火鍋前給你遞上熱毛巾擦手，排隊時給你做指甲、貼手機膜、免費打印照片……

  雖然餐飲業(yè)的服務得以上升一個層次，但這種“把顧客當皇帝慣著”的效仿，也被詬病“依葫蘆畫瓢，不能深得其精髓”，以至于大家?guī)缀醵紤T性地把"海底撈你學不會"這句話掛在嘴邊。

  其實他們不知道的是，在不依賴廚師也能有好味道、并且容易標準化的火鍋生意里，“極致服務與體驗”只是讓海底撈找到了差異化，并達到了暫時讓其他企業(yè)難以超越的程度。

  而要對抗比海底撈還要早四年上市的呷哺呷哺等現(xiàn)有競爭對手，以及巴奴、大龍燚等不斷崛起的火鍋品牌以及潛在風險，在競爭無比激烈的餐飲行業(yè)搶市場搶入口，并非只靠海底撈自己的“服務”就能單打獨斗應對的。

  藏在海底撈進一步且飛速的擴張背后的壓軸戲，很大程度來源于其強大的餐飲供應鏈系統(tǒng)!

  02

  被吃上市的海底撈

  每個部門都有一套“賺錢經(jīng)”

  雖然海底撈一躍成為火鍋界的扛把子，但不得不承認，做火鍋的并非只有海底撈一家，也并不是所有人都吃海底撈。

  白手起家到餐飲業(yè)近600億身家的創(chuàng)始人張勇，卻對此一點都不擔憂，他曾神秘兮兮地說過，“我們最強的地方其實是供應鏈�！�

  以前我們是向所有人做一種生意，但海底撈強就強在，圍繞一群人做所有生意!

  事實上，海底撈關聯(lián)的公司幾乎涉及餐飲上游的所有鏈條：比如做火鍋底料和蘸料加工的頤海國際，比海底撈還要早兩年上市;

  作為海底撈火鍋底料的供應商，頤海國際于2016年7月13日在香港主板上市，根據(jù)其對外公開的年度財報，2018年的收入超過26.8億人民幣，同比增長62.9%;凈利潤超過5.4億人民幣，同比增長109.9%。

  頤海國際除了給海底撈供應底料外，已經(jīng)成為國內(nèi)火鍋底料及調(diào)味料的主要品牌之一，產(chǎn)品進軍全國各大超市系統(tǒng)(包括沃爾瑪及家樂福)、傳統(tǒng)零售渠道(如雜貨店、社區(qū)門店及肉食店)、線上銷售網(wǎng)絡(天貓、京東等)。同時，產(chǎn)品還銷往北美、歐洲及亞洲的42個海外國家和地區(qū)。

  通俗點說就是，頤海和海底撈集團算是“一家人”，前者不僅為后者提供火鍋底料，還能獨立創(chuàng)收。

  還有給海底撈自有火鍋門店提供菜品采購、倉儲、物流等全托管服務的蜀海供應鏈;

  蜀海供應鏈于2007年開始獨立運作，2011年成立獨立公司;

  除了給海底撈自有火鍋門店提供菜品的采購、倉儲、物流等全托管服務外，其客戶開始對外擴展到7-11便利店、九毛九、金鼎軒等數(shù)百家連鎖餐飲企業(yè)。

  ▲ 圖源：蜀海供應鏈

  以及為海底撈餐飲企業(yè)提供餐廳設計和施工管理的蜀韻東方;

  由海底撈工程部演變而來，2007年成立獨立公司;

  除了為海底撈餐飲企業(yè)提供餐廳設計、施工管理和后期服務之外，也有對外承接業(yè)務的戰(zhàn)略計劃。

  ▲ 圖源：蜀韻東方

  除此之外，更有為海底撈以及體系外的餐飲企業(yè)提供業(yè)務培訓、管理咨詢、財稅架構規(guī)劃等財務服務的海晟通;

  以及前身是海底撈片區(qū)人事部，負責海底撈招聘及培訓，目前已經(jīng)是一家獨立為餐飲企業(yè)提供門店運營咨詢等服務的微海咨詢;

  還有由海底撈和用友軟件合資成立、為海底撈以及餐飲企業(yè)定制餐飲云平臺的互聯(lián)網(wǎng)科技公司——紅火臺網(wǎng)絡科技;成立于2016年、負責海底撈火鍋外送的獨立平臺海底撈外送等等。

  最重要的是，這些幾乎都是從海底撈不同部門拆分出來，且已經(jīng)獨立運營的公司。

  也得益于它們在背后越織越大的海底撈帝國同盟網(wǎng)，不僅促成了海底撈現(xiàn)在的規(guī)模，更能分散風險，甚至成了海底撈另一個獨立的盈利空間。

  為什么要花大力氣這樣做?也許我們能從海底撈的招股書中窺見一二：

  創(chuàng)始人意識到中國餐飲產(chǎn)業(yè)中缺少針對大型連鎖餐飲企業(yè)的專業(yè)化服務供應商——尤其在食材加工、倉儲物流、門店施工和人力咨詢等方面。

  其實在2004年之前，海底撈也和其他大部分火鍋店一樣，自己采購當?shù)厥袌鍪巢�，自己每天調(diào)配火鍋湯底，但是后來發(fā)現(xiàn)這樣的節(jié)奏成了規(guī)�；�的掣肘。

  一開始無法靠味道取勝的海底撈，想要生存下去，“誤打誤撞”靠服務為自己貼上差異化標簽，從而在火鍋界名聲鵲起;

  同樣得益于極致的服務與體驗，為“海底撈”三個字帶去故事性以及花錢也不一定能賺來的傳播力。

  但事實是，并非說你服務好，就能置身虎視眈眈的競爭對手、越發(fā)細分的火鍋市場、不斷涌現(xiàn)的新品牌等等危機之外，想要繼續(xù)擴大盈利，就得想方設法殺出一條甚至幾條賺錢的口子。

  于是海底撈開始審視自有部門的潛力，把火鍋調(diào)料單獨上市、把財務部做成了財務咨詢公司，工程部順便給別人搞裝修……

  各部門干起副業(yè)來，比賣火鍋還兇，就此把海底撈的版圖量化到新的商業(yè)高度。

  二十多年前，如果有人對投資人說剛開始連創(chuàng)始人都“不會熬湯、炒料，連毛肚是什么都不知道”的小火鍋店，將獲得商業(yè)和榮譽雙豐收，他們肯定會笑掉大牙。

  可是你看，除了知道如何“出牌”，更要清晰自己有多少籌碼。

  服務和品牌是海底撈的門面，而獨立且成熟的供應鏈才是海底撈的核心競爭力!

  不然只靠服務、以及“消費者滿意度”的餐廳考核指標來撐起百億營收、千億市值的故事，

  只能存活在PPT里。